Conservazioni degli alimenti, un processo necessario per far durare il cibo più a lungo. Perché è necessaria? Perché gli alimenti sono molto deperibili e, quindi, con una cattiva conservazione – o peggio con una “non” conservazione” – possono rovinarsi e diventare anche pericolosi per la salute.
Conservare bene gli alimenti significa, quindi, conoscere quali sono le cause di alterazione e contrastarle.
Le principali cause di alterazione dei cibi sono:
- Microrganismi come batteri o muffe
- Enzimi
- Macrorganismi
- Condizioni ambientali poco favorevoli come luce, alte temperature, umidità e, più in generale, l’ossigeno
Quali sono i principali metodi di conservazioni degli alimenti?
Nel corso dei secoli l’uomo ha sperimentato ed affinato una lunga serie di tecniche per far durare più a lungo i cibi. Oggigiorno con frigoriferi e surgelatori è più facile ma per millenni far durare vegetali e carni era un’impresa.
I principali metodi di conservazione:
- Refrigerazione
- Congelamento
- Affumicatura
- Essiccamento
- Salatura
- Sott’olio e sott’aceto
- Pastorizzazione
- Sterilizzazione
Refrigerazione
Conservare gli alimenti ad una temperatura molto bassa, tra i 0 ed i 10 gradi, aiuta a prolungare la conservazione dei cibi. Come? Perché mantiene allo stato liquido l’acqua che si trova naturalmente all’interno dei prodotti. Inoltre la refrigerazione blocca lo sviluppo dei microorganismi che potrebbero rovinare i cibi e provocare intossicazioni.
Come conservare i cibi in frigorifero? Per un’ottimale conservazione dei cibi in frigorifero ci sono alcune regole che sarebbe opportuno conoscere e rispettare. Poiché il calore va sempre in alto gli alimenti andrebbero così disposti:
- Frutta e verdura nell’apposito cassetto per proteggerle da temperature troppo fredde
- Carne e pesce in basso
- Formaggi, latticini, uova, anche con tutta la confezione, ed alimenti aperti nei ripiani centrali
- Prodotti confezionati e alimenti cucinati nella parte più in alto.
Congelamento
Il congelamento degli alimenti avviene a una temperatura compresa tra i -4°C ed i -10°C. Con questa procedura l’acqua contenuta all’interno degli alimenti passa allo stato solido. Gli elettrodomestici ci cui disponiamo in casa raggiungono i -18° gradi, i pozzetti, ed i -10°, i freezer. Un consiglio, i surgelati acquistati al supermercato andrebbero consumati entro quindici giorni da quando si portano in casa.
Come congelare gli alimenti? Per ben congelare gli alimenti è bene disporli su una teglia foderata di carta forno. Poi vanno riposti in sacchetti, ben chiusi. Un consiglio è etichettarli, specificando la data di congelamento per sapere cosa consumare prima e cosa dopo.
Affumicatura
La tecnica dell’affumicatura è molto antica e consiste nell’esporre il cibo al fumo provocato dalla combustione del legno. Con questa modalità, come anche per la salatura che vedremo in seguito, l’alimento cambia sapore.
Si può fare si l’affumicatura a freddo che a caldo, spesso vengono fatte entrambe. Con l’affumicatura la conservazione avviene per la perdita di liquidi e perché il fumo disinfetta l’alimento ed arresta la proliferazione di batteri. L’affumicatura a freddo richiede un processo da 24 a 48 ore, a seconda del cibo, con un temperatura che deve restare tra i 16 e i 26 °C. In quella a caldo, invece, la temperatura è compresa fra i 60 e i 75 °C.
Essiccamento
Anche questa è un’antica tecnica e consiste nel privare progressivamente gli alimenti dall’acqua contenuta. Con l’essiccamento le proprietà organolettiche restano in gran parte inalterate. Questo trattamento può essere fatto con diverse modalità e temperature, che variano dagli zero gradi per lo stoccafisso ai 50, sotto il sole, per i famosi, e gustosi, pomodori secchi. L’essiccamento si presta per conservare comodamente frutta e verdure.
Salatura
La salatura è una delle tecniche più antiche per conservare il cibo e consiste nel cospargere gli alimenti col sale che svolge due importanti azioni. Da una parte disidrata, togliendo quindi i liquidi dal prodotto, e poi uccide i batteri. Spesso vengono salati: formaggi, capperi, acciughe, salame e salumi in genere, ma in genere funziona su tutti gli alimenti, dalla carne alle verdure passando per il pesce. Ogni ingrediente deve essere trattato con una procedura a sé.
La salamoia, o salatura liquida, è un’altra tecnica utilizzata soprattutto per i vegetali, come olive e cetriolini. In questo caso non si mette il sale sull’alimento ma si prepara una soluzione di acqua e sale.
Sott’olio e sott’aceto
Della tradizione culinaria italiana fanno parte integrante le conserve. Un metodo utilizzato per conservare frutta e verdura di stagione molto utilizzato in campagna per far durare i frutti di stagione più a lungo e conservarli anche per tutto l’anno.
Sott’olio o sotto aceto, poco cambia. Ogni verdura, dai carciofi alle melanzane, dai peperoni ai funghi, dai peperoncini ai funghi, tutto può essere messo sott’olio. Anche la carne, come nel caso delle gustose salsicce sott’olio.
Lo stesso vale per i sott’aceti. In entrambi i casi, però, il pericolo numero 1 a cui bisogna prestare sempre attenzione è il botulino. Il consiglio è pastorizzare sempre le conserve prima di riporle in dispensa. Se si notano cambiamenti, o la confezione perde il sottovuoto, è meglio non consumare il prodotto.
Pastorizzazione
I liquidi, come latte, vino, birra, succhi di frutta, passata di pomodoro, possono essere pastorizzati senza incidere troppo su qualità e gusto.
Consiste nel portare rapidamente i cibi ad alte temperature, comprese fra circa 60 °C e circa 80 °C per pochi minuti, o addirittura secondi e poi raffreddarlo immediatamente.
Le basse temperature raggiunte permettono agli aromi di non volatilizzarsi troppo e il sapore e le proprietà nutritive rimangono inalterate. Però, a differenza della sterilizzazione che vedremo in seguito, questo procedimento non rimuove le spore e quindi le modifiche fisiche e chimiche continuano a verificarsi.
Sterilizzazione
Possono essere sterilizzati tutti i tipi di carne, pesce, verdura e frutta. In marmellate, sciroppi, sottaceti, creme, zuppe, salse. I cibi sterilizzati possono essere conservati, anche a freddo, per più di quattro mesi. Il prodotto rimarrà sterile fino a quando la confezione non verrà aperta o danneggiata. Una volta aperto, dovrebbe essere consumato a breve.
La sterilizzazione avviene portando gli alimenti a temperature superiori a 100ºC per un certo tempo così da distruggere tutti i microrganismi, patogeni o no, e le possibili spore. Con le alte temperature della sterilizzazione, però, si riduce il valore nutritivo dei cibi e possono esserci anche cambiamenti organolettici.
